« Chaque goût doit être identifiable », affirme Guy Lassausaie, qui a officié chez Mme Point auprès de Guy Thivard, chez Louis Outhier, Lucien Ogier et Christian Bourillot.
/ Photos Pierre Augros
La métamorphose du décor réalisée cet été confirme que Guy et Marie-Annick Lassausaie poursuivent leur ascension, tout en préservant l’esprit familial de leur superbe maison. Avec la complicité d’Alain Vavro, de l’artiste parisien Pierre Bonnefille et du créateur de mobilier Jean Nouvel, le chef doublement étoilé, MOF 1993, a fait mûrir son projet pendant un an.
Un décor sur mesure qui rejoint la qualité de la restauration
Les travaux ont concerné le salon apéritif, la salle de restaurant et les salons. Murs couleur terre brûlée avec incrustations de galets de rivière, panneaux muraux rouge persan, sol en béton anthracite, parquet de chêne…, la conception sur mesure rejoint la haute qualité de la restauration. Le chef a mis en valeur ses collections de tableaux jean Fusaro et d’objets liés au passé de l’établissement, pour un trait d’union réussi entre classicisme et modernité. Quant à la cuisine créative et esthétique, elle est le fruit d’une construction réfléchie à partir d’un produit de saison. Viennent ensuite les alliances de textures et saveurs : du moelleux, du croustillant, une herbe, une épice, une sauce ou un jus, et un jeu de couleurs bien étudié.
Près de 40 mets entre les 4 menus et la carte. Cuisine créative et esthétique du chef
Le chef propose près de quarante mets entre les quatre menus et la carte, et cinq cents références en vins. Parmi les incontournables, le gâteau de tourteau et avocat de caviar, sa salade de fèves et pois gourmands, velouté de brebis à la menthe fraîche.
On recommande aussi ces trois délicats plats: le pressé de tomates confites, homard et asperges espuma et sorbet Bloody Mary ; le filet de Saint-Pierre cuit au thym, tempura de chipiron, velouté d’artichaut, jus à l’encre de seiche ; le filet de rouget-barbet rôti à l’huile d’olive, jus pistaché et émulsion (le persil plat. Avant les desserts du moment, le pré-dessert (ce jour, panacotta au café et madeleine) prépare les papilles à l’aventure sucrée feuilleté minute de pommes tatin et crème légère aux épices, sauce caramel et glace au miel; conversation pamplemousse et fraises aux zestes d’oranges, jus de Sangria et sorbet fraises à la réglisse… Dans la foulée arrivent les mignardises : tigré chocolat, pyramide citron-cerise… pour un subtil bouquet final. Jusqu’aux tuiles, pâtes de fruits et fins chocolats, appréciez l’excellence.
C.R.
Guy et Marie-Annick LASSAUSAIE poursuivent leur ascension / Philippe Juste
Guy LASSAUSAIE (deux étoiles Michelin) à Chasselay (69). Tél : 04 78 47 62 59.
Fermé mardi et mercredi. Menus de 50 à 90 euros. Web : www.guy-lassausaie.com