Article du Le Progrès Jeudi 23 Novembre 2017
MÉTIERS DE BOUCHE CHARCUTERIE
■ Selon Bernard-Marie François, les charcutiers du Rhône « bénéficient de porcs élevés de manière raisonnée ». Photo d’illustration Yves SALVAT
À Lyon, la charcuterie tient une place de choix. Et le secteur attire de nombreux jeunes, prêt à perpétuer les savoir-faire.
Jésus de Lyon. Mini-rosette. Ou encore saucisson brioché. Pas de toute ! Lyon, en plus d’être la capitale de la gastronomie française, mériterait aussi le titre de capitale de la « cochonnaille ».
Ici, les amateurs de charcuterie n’ont qu’à bien se tenir. Les produits, de qualités, sont portés par des professionnels émérites. À l’instar de Bernard-Marie François, Meilleur ouvrier de France charcuterie depuis 1976. « Le métier de charcutier-traiteur jouis, sur le plan national, d’une image de marque grandissante », analyse-t-il.
Pour bien comprendre les fondamentaux du métier, il faut remonter un peu dans le temps, vers la fin du XVe siècle. Un édit royal établi définitivement la situation du maître-chaircuitier, comme on l’appelait à l’époque, littéralement « celui qui cuit la chair ».
Encore aujourd’hui, « c’est une profession exigeante et de pénibilité reconnue, poursuit Bernard-Marie François. Avant de s’engager dans cette voie, il est nécessaire de se renseigner sur les exigences qu’elle impose. » Avoir une bonne condition physique, discipliné aux règles de sécurité et d’hygiène, éviter le gaspillage, être courageux et entreprenant, etc.
Pour le MOF, ces qualités sont indispensables.
■ Bernard-Marie François est Meilleur ouvrier de France charcuterie depuis 1976.
Photo Medi@ Photo
« Dans le Rhône, la filière des formations est essentiellement regroupée au lycée CFA François-Rabelais (Dardilly). Et pour mettre en lumière nos jeunes talents, une équipe de professeurs-formateurs ont créé le challenge ANTA (Association nationale des traiteurs de l’alimentation). L’objectif étant que, chaque année, des jeunes soient félicités et récompensés pour leur savoir-faire », termine le professionnel. En moyenne, un jeune charcutier diplômé peut prétendre à 1 500 euros de salaire. Un chiffre qui grimpe à 2 500 euros pour un professionnel confirmé (dix ans d’expérience).
6500 entreprises de traiteurs et charcutiers-traiteurs ont été comptabilisées en France.
NOTE Chiffres du Syndicat des charcutiers traiteurs Rhône-Alpes