Samedi 5 Août 2017 – Le progrès – Brigitte Del Rizzo – OUEST LYONNAIS [ LES MOF ET LA TRANSMISSION DE LEUR SAVOIR-FAIRE ]
Enseigner, partager son expérience et sa passion : c’est le rôle quotidien de Davy Tissot. D’autant plus depuis qu’il a re- joint le restaurant gastronomique Saisons de l’Institut Paul Bocuse, il y a tout juste un an.
Chaque semaine, nous proposons une série estivale consacrée aux Meilleurs ouvriers de France (MOF) qui habitent ou travaillent dans l’Ouest lyonnais. Avec une thématique précise : la transmission de leur savoir-faire. Aujourd’hui, Davy Tissot, chef du restaurant gastronomique Saisons, de l’Institut Paul Bocuse à Écully, dans le majestueux château du Vivier du XIXe siècle.
Une phrase d’introduction ?
Davy Tissot : « Être MOF, c’est pour la vie,mais rien n’est acquis. Il ne faut pas s’asseoir sur ses lauriers, mais apprendre, tous les jours, de chaque personne rencontrée. »
La transmission de votre métier ?
« Lorsque j’ai passé mon CAP cuisine, j’allais travailler chez Jean-Paul Pignol sur mon temps libre. C’est lui qui m’a fait voir le monde du travail, les difficultés, mais aussi les grandes joies de ce métier. Il m’a mis en relation avec Monsieur Paul (Bocuse, Ndlr) et d’autres grands chefs. Ils ont tous été mon fil conducteur. Cette transmission, je la confie désormais à Baptiste Pignol, le fils de Jean- Paul, qui est un de mes étudiants. À mon tour de lui enseigner et lui faire partager ma passion. Comme son père l’a fait avec moi, il y a trente ans. »
Il y a vingt ans, vous avez dit « bienvenue en enfer » à un jeune, Jérémy Cheminade, qui prépare actuellement le Bocuse d’Or.
« C’est vrai, il s’en souvient… Je savais ce que je disais à ce moment-là. Plus d’un aurait été découragé. Pas lui. Il m’a toujours tenu informé de son parcours, de ses choix professionnels, a tenu compte de mes avis. Il prépare la finale nationale du Bocuse d’Or : c’est la preuve que l’enfer annoncé est aussi pavé de passion et de bonheurs quotidiens.»
Quitter un poste de chef dans un restaurant étoilé, La Villa Florentine, pour rejoindre un restaurant d’école hôtelière internationale, c’est aussi la transmission ?
« Bien sûr. Je veux que les étudiants soient en immersion, se frottent à la dure réalité d’une cuisine, aux conditions réelles d’un restaurant. C’est un nouveau challenge. L’Institut Paul Bocuse a écrit son histoire durant vingt-cinq ans. Tout en perpétrant ce qui a été réalisé, je veux aller vers de nouvelles choses, faire en sorte que le restaurant Saisons soit une référence à Lyon et à l’étranger. Et tout cela, avec les étudiants qui composent ma brigade. Ces jeunes ont besoin qu’on se batte avec eux. Je suis là parce qu’ils sont là, avec moi. »
Davy Tissot, Meilleur ouvrier de France cuisine 2004, avec sa brigade du restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse, au château du Vivier, à Ecully. Photo B. DEL RIZZO
Votre regard sur les jeunes que vous formez ?
« Ce sont des diamants à l’état brut. Nous façonnons quelques facettes. Je ne leur mens pas, je suis très exigeant et attends beaucoup d’eux. Ensemble, nous devons créer l’émotion. Notre métier est suggestif et chaque service est différent. Mon but : accompagner les jeunes, les former, puis les envoyer ailleurs. En espérant qu’un jour, ils obtiennent l’étoile. Nous avons aussi un accord avec les jeunes étudiants du lycée du Paysage et de l’Environnement quant à leur savoir-faire sur les herbes aromatiques et les légumes oubliés. Grâce à eux, mes étudiants décou- vrent de nouvelles saveurs. C’est ça aussi la transmission. »
Brigitte Del Rizzo
PRATIQUE Retrouvez la suite de cette série la semaine prochaine avec Arnaud Chambost, MOF sommelier 2000, qui enseigne au lycée professionnel F.-Rabelais de Dardilly.
ZOOM
Biographie express
Davy Tissot, MOF 2004 cuisine
44 ans, vit en couple, a un fils de 11 ans « qui veut devenir cuisinier, meilleur que papa ».
Passion : prendre le temps de respirer.
Pratique la course à pied, le VTT, la marche en montagne.
Apprécie de se retrouver seul au milieu des bois.
A travaillé à l’Arc-en-ciel (Radisson Blu), à La Rotonde, à La Tour-de-Salvagny, puis à La Villa Florentine durant onze ans.
A rejoint le restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse à l’été 2016.
Un objectif : une étoile au Guide Michelin pour le restaurant gastronomique de l’Institut Paul Bocuse.