Devenir Meilleur Ouvrier de France requiert un travail titanesque

Jean-Luc Vianey l’a fait. Il est l’un des 11 lauréats du Rhône, de ce 2e concours d’« un des meilleurs ouvriers de France » (MOF) 2011. Il a été reçu avec les autres promus le 24 juin, pour une cérémonie très officielle à l’espace Paul-Pignat du 18/20 rue Belfort. Ce poissonnier hors pair raconte sa belle aventure pour accéder à la plus haute marche. Jean-Luc est issu d’une longue lignée de poissonniers, établie depuis vingt-cinq ans à la Croix-Rousse.

Son BTS action commerciale en poche, il intègre l’affaire familiale et voit avec plaisir sa corporation entrer dans le monde des MOF en 2007. Il trépigne jusqu’à la nouvelle cession : « C’était une vraie envie et un grand challenge car je n’ai pas fait l’école de Rungis et je voulais aller le plus loin possible », explique ce passionné. Jean-Luc met alors un planning de compétiteur en place, part à Paris pour suivre des formations avec d’autres poissonniers, rencontre les MOF de la première cession… Mai 2010, le voilà à Paris pour les trois premières épreuves. Une écrite sur les méthodes de pêche, les fonds marins, les techniques de cuisson, la gestion… et deux pratiques : la découpe des poissons et leur mise en étal, puis la préparation d’un plateau de fruits de mer (pour 4 personnes). Le tout dans un temps imparti. Des 20 candidats inscrits, il n’en reste plus que 9. Dont Jean-Luc qui doit alors se préparer pour la finale, ce qui va lui demander une assiduité de presque chaque heure. Élaborer des fiches scientifiques sur les 35 espèces à connaître parfaitement, travailler les aspects techniques avec les entraînements chronométrés, afin d’acquérir dextérité et vitesse dans les découpes, sans oublier l’artistique. « Je voulais aussi remettre à l’honneur une vieille technique de tressage des filets, notamment pour une sole », qui sera présentée lors de son épreuve libre. Pour le thème du concours « Les tropiques », Jean-Luc pense à Tahiti et s’empresse de compliquer sa tâche en ajoutant « de la terre à la mer » : lien effectué dans toutes ses épreuves. Dès janvier, commence l’élaboration de ses décors, dont un volcan en éruption avec une vraie mise en scène. De retour à Paris le 13 avril 2011, Jean-Luc est fin prêt pour répondre aux exigences des cinq épreuves qui l’attendent et de son jury. Il va devoir, entre autres, monter en deux heures son étal aux 30 poissons, le tout présenté comme un tableau montrant les fonds coralliens. Il aura trois heures pour installer le buffet de fruits de mer pour 8 personnes, dressé comme un menu dégustation, servi avec du vin tahitien et du vinaigre d’agrume… « J’ai donné le meilleur de moi-même avec toute la rigueur et la minutie que je pouvais apporter à chaque détail ». Devenir MOF est un état d’esprit et l’aventure, en somme, ne fait que commencer.

 

Difficile de comptabiliser le temps passé à la préparation de ce concours. Près de cinq cents heures pour l’acquisition des connaissances et les entraînements, mais beaucoup plus si on rajoute l’élaboration des décors. Un meuble a été spécialement créé pour le fameux buffet de 8 convives. Jean-Luc a fait venir du sable de Tahiti, de splendides nacres des Philippines, des coquillages et coraux tropicaux de culture… Il a aussi fabriqué l’eau de mer pour son bassin. Lors de la finale, il est arrivé à Paris avec un camion de 10 tonnes lourdement chargé des décors prêts à être montés, de 200 kg de poissons de variétés, tailles et poids différents de façon à pouvoir répondre à toutes les exigences du jury, son matériel et de la glace pilée supplémentaire. Car, durant cet ultime challenge, le candidat doit tout apporter. Pour faire face à de telles dépenses, Jean-Luc a mis en place des partenariats financiers qui l’ont aidé à relever ce défi.