Jean-Luc et son père Jean
“Je me suis engagé sur le concours en 2009. En 2010, j’ai passé les épreuves qualificatives avec 18 autres personnes. Nous étions 9 à être sélectionnés après ces épreuves.” Parmi les épreuves : un dossier à rédiger sur cinq produits avec une épreuve orale, un buffet de fruits de mer pour huit per- sonnes, une quinzaine de préparation dif- férentes comme un bar en portefeuille, un merlan en bélier, etc. Et un étal de présen- tation de poissons, sur le thème “Les Tropiques”.
“J’ai adoré faire la sole tressée”, souligne Jean-Luc Vianey, “c’était ma marque de fabrique durant le concours. Il s’agit de lever la sole en 4 filets à la tête. De ces 4 filets, j’en retire 12 tresses, dont deux avec 4 brins. Les 10 autres tresses sont faites de façon classique avec trois brins”.
Parmi les 4 lauréats “Meilleurs ouvriers de France” de cette année, deux Lyonnais et un Caladois. Jean-Luc avoue être très fier d’être ainsi reconnu par ses pairs. Un long travail récompensé par un titre prestigieux.
Jean Luc durant la finale du concours ; Les parents et leur fils devant le buffet prime.
Cette expérience restera pour lui une “belle aventure humaine”. Au-delà de la satisfaction d’être reconnu par la profession, Jean- Luc Vianey est ravi d’avoir pu ainsi rencontrer d’autres poissonniers-écaillers et d’avoir noué des liens. “D’ordinaire, nous n’avons pas beaucoup de relations avec les autres poissonniers. Là, il y a eu un vrai échange entre nous. Et ça continue. Je continue à voir régulièrement les 8 autres sélectionnés. Durant les épreuves, nous étions concurrents sans l’être.”
Le minutieux travail du tressage de la sole ; Présentation finale de la sole tressée
Jean-Luc espère également que ce nouveau concours des Meilleurs ouvriers de France pour les poissonniers pourra faire naître une envie de la part de la jeune génération pour devenir poissonnier. “Le métier se perd. Nous ne sommes plus que cinq poissonniers sédentaires à Lyon”, regrette-t-il, “mais les jeunes ne sont pas attirés parce qu’ils ne connaissent pas le métier. Pourtant ça va bien au-delà du simple travail d’écailler, il y a plein de choses à faire, notamment sur la technique”. Jean-Luc a grandi dans l’univers de la poissonnerie. Son père a fondé la société en 1967. D’abord pour vendre sur les marchés. Puis il s’est installé en boutique rue Paul Bert, puis à Oullins, pour enfin choisir la Croix-Rousse. Jean-Luc a commencé à travailler avec lui à 16 ans. Mais la vocation du métier de poissonnier n’était pas une évidence pour lui. Après un BTS action commerciale, il décide de quitter l’univers familial pour une année. “J’ai ressenti un vrai manque”. Il est alors revenu travailler à la poissonnerie et son métier est devenu à partir de ce moment là une véritable passion. “Dans ce métier, il y a beaucoup de diversité. On travaille avec des produits nobles, de qualité. On ne se contente pas de faire des choses simples. Il existe plein de techniques possibles”.
Son prochain objectif : reprendre le flambeau de ses parents. Il prend la direction de la poissonnerie du boulevard de la Croix-Rousse d’ici un ou deux ans. “Rien ne va changer. Mon père m’a appris à aimer les beaux produits.”
Jean-Luc est d’autant plus fier d’avoir obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France, qu’il considère qu’il s’agit d’un beau cadeau pour ses parents “sans qui il n’en serait pas là”.