Article du Progrès du 19 février 2012, par Christel Reynaud.
Vieux Lyon. Le Meilleur Ouvrier de France, Joseph Viola, est le nouveau propriétaire de « La Machonnerie » où il décline la carte de plats lyonnais de « Daniel et Denise ».
Faire perdurer « les histoires de tables renommées » : quelle honorable ambition ! Joseph Viola, propriétaire depuis huit ans de « Daniel et Denise » dans le quartier d’affaires de la Part-Dieu, recherchait une deuxième affaire. Par bonheur, une opportunité s’est présentée à lui : reprendre « La Machonnerie », cette institution du Vieux Lyon, fondée en 1970 et tenue par Félix Guerin. C’est désormais l’occasion pour les gastronomes de se mettre à table autour de l’identité culinaire de « Daniel et Denise ». On retrouve avec plaisir les mêmes plats lyonnais et bourgeois : du célèbre pâté croûte au foie gras et ris de veau (Champion du Monde 2009) à la quenelle de brochet, sauce Nantua, de la salade lyonnaise au gâteau de foie de volaille à l’ancienne, des poires et pruneaux pochés au vin rouge à l’île flottante aux pralines de Saint Genix… On reste dans un bon rapport qualité-prix grâce au menu de saison composé de plusieurs choix d’entrées, de plats et desserts. Goûtez notamment le délicieux velouté de coeur d’artichaut aux copeaux de jambon Serrano.
Pour les vins, toujours de belles références. Parmi les Beaujolais, d’autres crus viennent s’ajouter au Chiroubles, Brouilly, Côte de Brouilly et Fleurie.
Tout semble donc bien réussir à ce Meilleur Ouvrier de France 2004, au parcours marqué par Michel Gérard et Jean-Paul Lacombe, et qui parvient à concilier ses missions de chef d’entreprise et consultant culinaire au Château de Talluy à Taluyers. Malgré la conjoncture délicate, « La Machonnerie » a une véritable carte à jouer dans ce quartier touristique qui verra son Palais de Justice des 24 colonnes reprendre du service. « Dire que Daniel et Denise se trouve aussi à côté d’une entité judiciaire : quelle coïncidence ! », commente Joseph Viola qui attend l’été pour réaliser les travaux qui métamorphoseront « La Machonnerie » dans l’esprit de « Daniel et Denise ». Pour l’heure, on repère déjà l’un des signes distinctifs de la Maison mère : les tables nappées de petits carreaux rouges et blancs.•
La Machonnerie, 36 rue Tramassac Lyon 5e. Tél : 04 78 42 24 62. Métro Vieux Lyon. Parking Saint-Georges.
Midi et soir, mardi au samedi. Menus de saison (27 euros) et du canut (32 euros). Dernières prises de commande à 14 h et 22 h.
Joseph Viola. Photo Pierre Augros
La fameuse recette de la salade lyonnaise
Pour 4 personnes :
– Mélanger la salade frisée bien jaune (400 gr) avec la vinaigrette (préparation ci-après), la disposer dans une assiette.
– Faire colorer 28 lardons 1/2 sel bien larges avec 5 cl d’huile d’arachide et déglacer avec 5 cl de vinaigre de vin vieux.
– Les disposer sur la salade avec l’oeuf poché chaud (1/pers). Recouvrir celui-ci avec la vinaigrette.
Ajouter 28 croûtons cuits au beurre clarifié parfumés à l’ail. Pour la vinaigrette à l’œuf : Hacher un œuf mollet et mélanger avec 1 cuillère à café de moutarde. Ajouter 15 cl d’huile d’arachide, 5 cl de vinaigre de vin vieux, une cuillère à café de persil haché frisé. Sel et poivre.