Lundi 17 Mai 2018, pour une de ces interventions collèges, le Chef Davy TISSOT a convié les élèves du collège Longchambon au Restaurant gastronomique Saisons à Ecully (le restaurant de l’Institut Paul Bocuse).
Ce sont 18 collégiennes et collégiens qui ont été sélectionné parmi toutes les classes de 3ème de l’établissement classé zone prioritaire. Cette intervention est rentrée dans le cadre « Parcours d’Excellence »
Ils sont accueillis dans le Restaurant Gastronomique Saisons situé dans le Château du Vivier à Ecully.
A leur arrivée au château ils sont dirigés vers un salon où je suis déjà présent.
Quelques mots de leur professeur Madame BASCHENIS pour expliquer qu’ils sont conviés dans un univers qui n’est pas leur quotidien, les invitant à la politesse et au plus grand respect.
A l’arrivée de notre hôte, je me suis glissé dans la peau d’un élève et ainsi découvrir comme eux : le MOF, la vie d’un restaurant gastronomique et l’emblématique Institut Paul Bocuse.
Le Chef Davy Tissot, Meilleur Ouvrier de France 2004 est Chef du restaurant Saisons depuis août 2016, avec simplicité et beaucoup de pudeur il nous dévoile son enfance dans une agglomération de banlieue difficile, un parcours scolaire sans grande motivation.
Il ne pourra suivre son 1er choix la filière sport études et se dirigera vers un lycée professionnel ayant pour enseignement la cuisine. Il garde son caractère de compétiteur et il se lance le défi par son métier atteindre par les diplômes et concours les hauts niveaux professionnels. « Si tu as envie et la volonté, tu surmonteras les embûches pour atteindre ton objectif » nous dira-t-il.
Il enchaine avec un rapide historique sur l’Institut et la volonté de Monsieur Paul Bocuse de créer vers 1990 une école internationale de la cuisine gastronomique. Il s’associera à Monsieur Gérard Pélisson (fondateur du Groupe Accor) pour continuer à faire vivre son Institut.
Avant de nous inviter à le suivre pour la visite du Restaurant Saisons, nous devons revêtir une grande blouse en non tissée blanche.
Les yeux écarquillés nous pénétrons dans la salle principale du restaurant où de jeunes dames stagiaires de l’institut sont entrain de dresser les tables sur de belles nappes blanche. Notre guide et hôte porte notre attention sur un mur avec les photos des chefs 3 étoiles au guide Michelin, il nous apporte la signification de ce guide.
Nous le suivons dans un petit salon, il nous racontera l’historique de ce château construit au XIXème siècle sur un parc de 7 ha pour un soyeux lyonnais.
Nous descendons au caveau, les jéroboams seront vite remarqués par les collégiens Davy les rassure tout de suite en leur précisant qu’ils sont factices. Le caveau outre de stocker les bouteilles de vin permet aux étudiants de découvrir les vins et de s’initier à la sommellerie.
Nous remontons pour découvrir les cuisines du Restaurant Gastronomique Saisons. C’est le Chef Davy Tissot qui dirige toute la brigade et qui s’occupe de l’organisation de la cuisine ainsi que de la gestion du travail. Il explique d’ailleurs le principe d’une brigade et de son organisation qui est bien définie. Chaque membre occupe une fonction bien précise. Fabien Laprée, Chef adjoint seconde le Chef Tissot et forme aussi les 6 à 8 stagiaires de 3eme année à élaborer les menus du restaurant gastronomique.
Nous empruntons ensuite les couloirs pour pénétrer dans le bâtiment pédagogique de L’Institut Paul Bocuse. Nous laisserons les étages supérieurs qui sont les classes pour découvrir ce haut lieu de l’enseignement de la cuisine où 50 nationalités se côtoient. Répartis dans 12 ateliers ou laboratoires, dans celui-ci des étudiants des pays de l’Amérique du Sud, dans celui- là des pays asiatiques, dans un autre de la Grande-Bretagne et ainsi de suite. A titre personnel je remarque les plaques sur le coté de chaque porte : Alain Chapel, Bernard Loiseau etc… Et celle de Jean Cabut connu par de nombreux MOF lyonnais. Ici dans ce laboratoire sont fabriqués tous les pains et viennoiseries servis dans les restaurants, et F&B de l’établissement.
Nous passerons par un petit amphithéâtre dédié aux démonstrations à des étudiants ou professionnels en formation continue.
Nous quitterons ce bâtiment en passant par l’espace de la créativité. Cet espace permet à un groupe d’étudiants d’imaginer et de réaliser un prototype d’un concept précurseur avec un budget à respecter.
Pour rejoindre notre point de départ nous passerons devant le centre de recherche qui a pour préoccupation notre alimentation dans le devenir ?
De retour dans le salon après 2 heures de découverte, d’enrichissement, de transmission sur cet univers qui œuvre en coulisse.
Je laisserai mes camarades de visite dégustant un apéritif de vrai jus de fruits !
Ils vont déguster un déjeuner qui va leur être servi dans le salon privé « Véranda » pour découvrir et connaitre la subtilité et la finesse de la gastronomie Française
Surprise ! lors du tour de table à la question du Chef « quel est votre plat ou votre dessert préféré ? » Il en restera étonné…
Un grand merci Davy pour ta gentillesse, ta disponibilité et ce plaisir communicatif de ton métier. J’ai passé un moment extra en me confondant à cette jeunesse.
Guy Loriot, en charge de la mission école entreprise avec les MOF.